Чем ультрапастеризованное молоко отличается от пастеризованного

2 ноября 2026 г.•Алёна Балухтина•Мифы о ЗОЖ, Рецепты и продукты

Как греют пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, почему коробка месяцами не портится, сколько хранить открытое и чем опасно парное.

Итак, вы пришли в магазин, смотрите на витрину молока. Молоко смотрит на вас... На одной полке, в холодильнике, стоит бутылка, которой осталось жить неделю. На соседнем стеллаже, при комнатной температуре, коробки со сроком полгода. И вот рядом ну обязательно найдётся человек, который скажет, что в коробке порошок и химия, а настоящее молоко бывает только парное, от бабушкиной коровы. Побурчит, возьмёт в итоге кефир и уставит вас в философском недоумении.

Чем ультрапастеризованное молоко отличается от пастеризованного

Так что же в этой коробке, почему молоко в ней не киснет и правда ли, что парное полезнее?

Чем отличаются пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко

Это одно и то же молоко, которое по-разному... нагрели. От температуры и времени нагрева зависит, сколько микробов останется, сколько молоко проживёт и насколько изменится его вкус.

Регламент Таможенного союза о безопасности молока (ТР ТС 033/2013) градусов не задаёт, но четко требует результата: после нагрева молоко должно пройти микробиологические нормы.

Ниже типичные режимы по отраслевому справочнику производителя оборудования для молочных заводов, сроки - по данным Роскачества.

Молоко	Как греют	Срок закрытым
Пастеризованное	72-75 °C, 15-20 секунд	около 10 дней в холодильнике
Ультрапастеризованное	137-142 °C, 4-6 секунд	до полугода
Стерилизованное	110-125 °C, 3-40 минут	до полугода

Пастеризованное греют нежнее всего, поэтому оно ближе всего по вкусу к свежему. Ультрапастеризованное нагревают не ниже чем до 135 °C, но на секунды, и очень резко охлаждают. Стерилизованное прогревают уже в закрытой бутылке, долго, и у него самый заметный привкус кипячёного молока. Но, как мне кажется, его и найти сложнее.

Сроки тоже разные. Около 10 дней для пастеризованного и до полугода для долгого молока - это ориентир, а производитель по своим техническим условиям может поставить и 14, и 20 суток. Точная цифру всегда смотрите на упаковке. Мало лич то.

Почему молоко в коробке не портится

Потому что портиться в нём почти нечему. Молоко киснет и тухнет из-за бактерий, а при ультрапастеризации гибнут не только обычные микробы, но и большая часть стойких спор. Они начинают погибать только примерно со 115 °C, поэтому мягкая пастеризация их не берёт.

Дальше молоко разливают в стерильную упаковку без доступа воздуха и света. Это называется асептическим розливом. Представьте стерильный бинт в аптечной упаковке: пока пакет запечатан, бинт годами остаётся стерильным, и никакой "химии" в нём нет. С молоком в коробке то же самое, а бактериям, которые могли бы его испортить, неоткуда взяться.

Пастеризованное молоко стерильным не бывает. Часть микробов и спор переживает нагрев, поэтому его держат в холодильнике и пьют быстрее. И это часть нормального процесса! Бояться такого молока не стоит. Просто выпить надо в указанный срок!

Есть ли в долгом молоке порошок или консерванты

В питьевом молоке порошка нет, если на упаковке так и написано: молоко. Если написано "порошо" и указано для цветного белья или для белого, у меня для вас плохие новости )). По регламенту питьевое молоко делают без добавления сухих молочных продуктов и воды. Молоко из порошка тоже продают, но называться оно обязано иначе, например «восстановленное молоко из сухого молока», и сырьё указывают в названии шрифтом того же размера.

Так что проверка глазоньками занимает пять секунд. Поверните коробку и прочитайте название и состав (да, мелкий шрифт тоже). У обычного ультрапастеризованного молока в составе стоит «молоко цельное, молоко обезжиренное» или «молоко нормализованное». Долгий срок обеспечивают нагрев и упаковка.

С антибиотиками регламент тоже строгий. Левомицетин, тетрациклины, стрептомицин и пенициллин в молочной продукции не допускаются выше очень низких порогов. Когда Роскачество проверяло 30 марок ультрапастеризованного молока, антибиотиков не нашли ни в одной, даже в следовых количествах.

Мне вообще нравится, как на прилавке работает слово химия: достаточно произнести его с правильной интонацией, и обычная коробка молока уже выглядит подозрительно. А стоит написать на коробке, мол де, натуральный продукт, продажи растут +100500. Про страх перед непонятными словами в составе есть и разбор протеинового коктейля.

Теряет ли молоко пользу при нагреве

Почти нет. Кальций и белок при нагреве сохраняются. Часть витаминов теряется: при пастеризации и ультрапастеризации немного, при стерилизации в бутылке заметнее.

По данным исследований, пастеризация снижает (не убивает напрочь!) в молоке витамины B1, B2, C и фолаты. Авторы большого обзора считают общий эффект на питательность минимальным, потому что многих из этих витаминов в молоке изначально мало. Исключение - витамин B2: для него молоко важный источник. За витамином C никто к молоку не ходит (для этого есть апельсин и квашеная капуста).

Ультрапастеризованное по витаминам близко к пастеризованному. Больше теряет стерилизованное, которое долго греют в бутылке: витамина B1 в нём может уйти от пятой части до половины, а потери B2 и C могут доходить до 100%. Белки при сильном нагреве меняют форму, отсюда другой вкус долгого молока. Сам белок при этом остаётся.

Я сама каждый день ем молочку. Взрослым молоко нельзя? Льзя.

Если молоко у вас в кофе по нескольку раз в день, его калории тоже стоит считать. Удобно записывать всё сразу в Telegram-боте ДелоТела @dt_bezza_bot Бот в MAX: там дневник питания, подсчёт КБЖУ по фото, аналитика и ИИ-консультант. Есть платные тарифы. Свою норму калорий можно прикинуть в калькуляторе КБЖУ.

Почему молоко скисает или горчит

Пастеризованное молоко скисает, потому что в нём остаются молочнокислые бактерии. Они перерабатывают молочный сахар в кислоту, и молоко сворачивается. Ультрапастеризованное при комнатной температуре обычно не скисает: этих бактерий в нём нет.

Но и долгое молоко может испортиться, только по-своему. Бактерии, которые жили в сыром молоке до нагрева, успевают оставить в нём ферменты. Сами бактерии погибают, а их ферменты выдерживают нагрев и потихоньку расщепляют белки и жир. Отсюда горечь, прогорклый привкус и загустение, иногда даже до желе. Но даже это не значит, что в молоке химия, антибиотики и бесы.

Выбрасывайте молоко, если:

упаковка вздулась;
вкус горький, кислый или прогорклый;
молоко загустело, свернулось или расслоилось хлопьями;
запах непривычный.

Вздутая коробка - главный сигнал. По регламенту так и проверяют стерильность долгого молока: если после нескольких суток в тепле упаковка вздулась, продукт испорчен. Такое молоко не кипятите и не пейте.

Сколько хранить открытое молоко

Обычно сутки-двое в холодильнике, но точнее скажет упаковка. После вскрытия молоко любого вида становится обычным скоропортящимся продуктом, и полгода срока годности на него больше не распространяются. Открытая коробка похожа на открытую банку консервов: часы пошли, и дата на крышке уже не про вас.

Часто советуют выпить любую открытую упаковку за три дня. На реальных упаковках срок короче. В типовых технических условиях на пастеризованное и ультрапастеризованное молоко стоит не больше 24 часов при +2...+6 °C, на одной из известных марок - 48 часов. Поэтому ищите на коробке строчку «после вскрытия» и считайте от неё. Сутки - это 24 часа с момента, когда вы открыли коробку, двое - 48 часов.

Что поможет молоку дожить до конца срока:

закрывайте упаковку сразу после того, как налили;
не пейте из горлышка, чтобы не заносить внутрь бактерии изо рта;
не оставляйте коробку на столе, пока завтракаете, верните её в холодильник;
не доливайте старое молоко в новую упаковку.

Чем опасно парное молоко

Парное и любое сырое молоко, то есть не нагретое выше 40 °C, может стать источником серьёзных инфекций. Риск небольшой, но если заражение случается, последствия бывают тяжёлыми.

Через сырое молоко передаются бруцеллёз, туберкулёз, кишечные инфекции и клещевой энцефалит. Бруцеллёз даёт осложнения на сердце, нервную систему, печень и суставы, а у беременных может вызвать выкидыш или пороки развития плода. В холодильнике возбудитель бруцеллёза живёт в сыром молоке до 10 дней, заморозка его не убивает. Клещевой энцефалит чаще передаётся через козье и овечье молоко, реже через коровье, и случаи такого заражения в России бывают.

Американские исследователи посчитали, что в пересчёте на порцию непастеризованные молоко и сыр дают в 840 раз больше заболеваний при вспышках инфекций и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные. Это модельная оценка по данным о вспышках, но порядок разницы понятен.

Особенно осторожными с сырым молоком стоит быть:

беременным;
маленьким детям;
пожилым людям;
людям с ослабленным иммунитетом.

Беременным лучше вообще не есть непастеризованные молочные продукты: в них может быть листерия, а листериоз может привести к выкидышу, гибели плода или тяжёлой болезни новорождённого.

Обратитесь к врачу, если после молока появились:

рвота;
понос;
температура;
боль в животе.

При тяжёлом состоянии вызывайте скорую по номеру 103 или 112.

Бруцеллёз проявляется в срок от недели до двух месяцев после заражения и часто начинается похоже на грипп. Если вы пили сырое молоко и в эти сроки появился хотя бы один из признаков ниже, обратитесь к врачу и обязательно скажите ему про молоко:

температура, в том числе высокая, до 39-40 °C;
боль в спине или ломота в теле;
слабость, плохой аппетит или потеря веса;
головная боль;
ночная потливость;
боль в животе;
кашель.

Отдельно про аллергию. Есть наблюдения, что у детей, которые в раннем детстве пили сырое молоко, реже бывают астма и аллергия. Но это только связь: её могут объяснять и другие особенности жизни в деревне, а качество многих таких исследований невысокое. Авторы метаанализа, которые нашли эту связь, пить сырое молоко настоятельно не советуют из-за риска опасных инфекций.

Как кипятить молоко с рынка

Не фанат я покупок молока у не пойми кого, но если вы доверяете, то обрабатывайте как следует! Сырое молоко прокипятите около двух минут. Роспотребнадзор советует кипятить его перед едой, а вирус клещевого энцефалита при кипячении гибнет примерно за две минуты. Продавец, который на сельскохозяйственном рынке наливает сырое молоко в вашу тару, по регламенту обязан показать документы ветеринарно-санитарной экспертизы и предупредить, что молоко нужно обязательно кипятить.

Доведите молоко до кипения, помешивая, и не отходите от плиты.
Подержите на огне ещё около двух минут.
Остудите и перелейте в чистую посуду с крышкой.
Уберите в холодильник и выпейте в ближайшие дни: это всё равно скоропортящийся продукт.

Магазинное молоко кипятить не нужно. Оно уже прошло нагрев на заводе, а у ультрапастеризованного от лишнего кипячения только сильнее станет варёный привкус.

Как выбрать молоко в магазине

Выбирайте под свою задачу. Все три вида безопасны, если упаковка цела, срок не вышел и молоко хранили так, как написано на упаковке.

Решите, как быстро выпьете. Пьёте молоко каждый день и любите свежий вкус - берите пастеризованное. Нужен запас на полку или на дачу - ультрапастеризованное.
Прочитайте название. «Молоко питьевое» - это молоко без порошка и воды. Если в названии «восстановленное», его сделали из сухого, сгущённого или концентрированного молока.
Посмотрите состав: молоко цельное, обезжиренное или нормализованное, без лишних строк.
Проверьте условия хранения. Некоторые заводы и для ультрапастеризованного пишут +2...+6 °C, и тогда его место в холодильнике.
Найдите срок после вскрытия и запомните его. Я бы начала именно с этой строчки, остальное запоминается само.
Пропустите вздутые, мятые и протекающие упаковки.

Если хочется именно фермерского, берите там, где есть документы ветеринарной проверки, и всё равно кипятите. Для тех, кто любит молочку не только в стакане, есть идеи, с чем есть творог и разбор протеинового молока.

Молоко из коробки - то же молоко, просто его хорошо прогрели и плотно закрыли.