В сосисках мясо есть, вопрос в том, сколько его и какое именно. Разница между двумя пачками с одинаковой картинкой бывает трехкратной, и сейчас я вам про это расскажу!
Сосиски: состав по ГОСТу и что значат категории А и Б
Вареные колбасные изделия, в том числе сосиски, в России делают по ГОСТ 23670-2019 (заучите!)). Главное, что в нем есть - деление на категории по массовой доле мышечной ткани. Не мяса вообще, а именно мышечной ткани, то есть того, что вы (да и я) считаете мясом.
Категория А - мышечной ткани больше 60%. Это верхняя полка, встречается редко и стоит соответственно. Роскошоь бутиков, ткскзть.
Категория Б - от 40 до 60%. Сюда попадает большинство приличных докторских и молочных сосисок.
И все. Больше категорий у сосисок по этому ГОСТу нет: либо А, либо Б.
А вот буквы В, Г и Д, которые иногда попадаются на упаковках, - это уже другая шкала, общая для мясных продуктов, и в ГОСТ 23670-2019 ее нет. Встречаются они на продукции, сделанной по техническим условиям, где производитель задает рамки сам. Ну типа "сам решууу". Мышечной ткани там меньше половины, а остальное - жир, шкурка, белковые добавки, вода, крахмал. Такое мы не берём!
Категорию обычно пишут рядом с названием: «Сосиски молочные, категория Б». Если ее нет вообще - рэд флэг.
Из чего делают сосиски на самом деле
Базовый набор простой: измельченное мясо (свинина, говядина, мясо птицы), жир или шпик, вода со льдом, соль, нитритная соль, специи, иногда молоко или сливки, яйцо, крахмал, соевый или молочный белок, фосфаты и стабилизаторы. Все это перемалывается в однородную массу - фарш, который называют эмульсией, - и набивается в оболочку. Хотела бы я попасть на сосисочноер производство, если честно. Мне любопытно!
Проблема начинается не когда эти ингредиенты есть, а когда они занимают место мяса.
МДМ - это не московский дом молодёжи
МДМ - это мясо механической дообвалки. Иногда пишут ММО, мясо механической обвалки, или «мясо птицы механической обвалки». Звучит зловеще, на деле процесс такой: после того как с костей срезали все, что можно срезать ножом, на них остается мясо. Каркасы продавливают через сепаратор под давлением, мягкие ткани проходят через отверстия, кости остаются.
Получается пастообразная масса. Это не перемолотые кости с перьями и не отходы, но качество, конечно другое: больше жира и соединительной ткани, меньше полноценного белка, есть примесь костной крошки. Хранится хуже обычного фарша.
МДМ в составе - не яд и не повод выбрасывать пачку. Это маркер того, что перед вами продукт подешевле, где белка меньше, чем можно подумать по надписи «мясной». Если МДМ стоит в составе первым номером, мяса в привычном смысле там мало. Если уж покупать сосиски, значит, то люксовые!
Нитрит натрия (Е250): зачем он и насколько страшен
Это тот самый ингредиент, из-за которого сосиски розовые, а не серые. Но цвет - приятный побочный эффект, а не цель. Настоящая работа нитрита натрия - не давать размножаться бактерии Clostridium botulinum, которая производит ботулотоксин. Ботулизм убивает, и переработанное мясо без консерванта - идеальная для него среда: нет кислорода, много белка, умеренная соленость.
В фарш нитрит вносят нитритной посолочной смесью, где его доля около 0,5-0,6%. Остаток в готовом продукте измеряется миллиграммами на килограмм и жестко нормируется: допустимое суточное поступление нитрит-иона по оценке экспертов ФАО и ВОЗ - около 0,07 мг на кг массы тела. Всё в меру, и это лучше чем ботулизм...
Реальный, а не выдуманный риск связан с нитрозаминами. Нитриты в присутствии белка и при сильном нагреве могут образовывать эти соединения, а часть из них канцерогенна. Отсюда практический вывод, который я бы взяла в жизнь: не жарьте сосиски до черной корочки. Вареная или прогретая сосиска в этом смысле заметно "здоровее" обугленной на сковороде. Кстати, про то, что происходит с едой при сильном нагреве, я писала подробнее в материале про реакцию Майяра.
И отдельно: нитраты и нитриты вы в любом случае едите каждый день, причем в основном из овощей - свеклы, сельдерея, салата, шпината.Так что без паники!
Сосиски и вред: что говорит ВОЗ
В октябре 2015 года Международное агентство по изучению рака (IARC) отнесло переработанное мясо к группе 1 канцерогенов - туда же, где табак и асбест. Заголовки, я помню, тогда в медиа были прекрасные: «сосиска равна сигарете». С днём инфаркта. Это неправда, и вот почему.
Группа 1 означает силу доказательств, а не силу эффекта. Формулировка «мы уверены, что связь есть» - это не то же самое, что «риск такой же большой». Солнечный свет и алкоголь тоже в группе 1, но никто не приравнивает загар к курению. Ну и к сосискам.
Анализ, на который опиралось IARC, показал: каждые 50 г переработанного мяса в день повышают риск колоректального рака примерно на 18%. Ключевое слово - относительный риск. Базовый риск заболеть раком кишечника в течение жизни - около 5%. Плюс 18% к этой величине превращают 5% примерно в 6%. То есть один дополнительный случай на сотню людей, которые всю жизнь съедают по 50 г переработанного мяса ежедневно. Для сравнения, курение повышает риск рака легких не на проценты, а в 15-30 раз.
По оценкам, которые приводила ВОЗ, с высоким потреблением переработанного мяса в мире связывают порядка 34 тысяч смертей от рака в год - против примерно миллиона смертей от рака, связанных с курением. Разница на два порядка. Это ровно та же логика, что и в истории с подсластителем: там я разбирала, почему классификация IARC вообще не о дозах, и с сосисками работает тот же принцип.
И важная оговорка: 50 г в день - это не «съел сосиску в тесте из Пятерочки в пятницу», а устойчивая привычка длиной в годы.
Я не призываю вас чаще есть сосиски, а уж тем более - заменять ими мясо в рационе, но и паничку ловить от них тоже не стоит.
Соль и жир: то, что реально важнее канцерогенов
А вот на что реально стоит обратить внимание:
Соль. В сосисках ее обычно 1,8-2,5 г на 100 г продукта. ВОЗ рекомендует взрослому меньше 5 г соли в сутки. Две сосиски - это примерно половина дневного лимита, и это еще без хлеба, сыра и кетчупа. Если вас волнуют отеки и давление, проверьте свою реальную норму в калькуляторе натрия.
Жир. В сосисках категории Б жира часто 20-25 г на 100 г, а калорийность уходит за 250-300 ккал. Белка при этом обычно 10-12 г, иногда меньше. То есть по соотношению это не белковый продукт, а жировой с белковой примесью, хотя в голове он лежит на одной полке с курицей и творогом. Но, надо сказать, за счет сочетания Ж и Б сосиски сытные, так что парочку съесть вполне ок! Посчитать, как это ложится в ваш день, можно в калькуляторе КБЖУ.
Именно соль и жир делают сосиски продуктом не на каждый день: он занимает много места в дневной норме.
Как читать этикетку: ГОСТ против ТУ
ГОСТ - единый государственный стандарт с фиксированными требованиями к составу и категориям. ТУ - технические условия, которые производитель написал себе сам. ТУ не означает плохо: по ТУ делают и премиальное, и совсем бюджетное. Но по ГОСТу рамки известны заранее, а по ТУ их задает тот, кто продает.
Ищите на упаковке номер стандарта. ГОСТ 23670-2019 - хороший знак. Просто ТУ - смотрите состав внимательнее.
Найдите категорию. У сосисок по ГОСТ 23670-2019 это А или Б. Ее отсутствие рядом с названием - повод насторожиться.
Читайте первые три ингредиента. Состав пишут по убыванию массы. Если начинается со свинины и говядины - отлично. Если с воды или МДМ - вы понимаете, за что платите.
Проверьте белок в таблице пищевой ценности. Меньше 10 г на 100 г - продукт скорее жировой.
Итог
Сосиски - это не еда-убийца и не источник белка. Это удобный переработанный продукт с приличным количеством соли и жира, где мяса от 20 до 60% в зависимости от категории. Пара сосисок раз в неделю не сделает с вами ничего, что стоило бы обсуждения. Зато может вернуть приятные мысли о дееетстве.
Ежедневные сосиски вместо нормального белка - другой разговор, и проблема там не в нитрите, а в том, что рацион перекошен. Это всегда не есть хорошо.
Практическая версия: берите категорию А или Б по ГОСТ 23670, варите вместо жарки до угольков, добавляйте овощи и что-то с настоящим белком. Собрать нормальный быстрый перекус поможет конструктор перекусов, а норму белка на день видно здесь.
