Что такое соли-плавители и опасны ли они?

Это фосфаты (Е339, Е450, Е452) и цитраты (Е331). Они забирают у белка казеина кальций, благодаря чему масса становится однородной и не расслаивается. В 2019 году EFSA установила для фосфатов допустимое суточное потребление 40 мг на кг массы тела в пересчете на фосфор - в обычных порциях плавленого сыра до этой границы далеко.

Сколько белка в плавленом сыре?

Обычно 10-14 г на 100 г против 22-26 г в твердых сырах: вода и добавленный жир разбавляют исходное сырье. Белок полноценный по аминокислотам, но как основной источник белка плавленый сыр слабоват.

Есть ли в плавленом сыре кальций?

Есть, обычно 300-600 мг на 100 г. Кальций из сырья сохраняется, а фосфатные соли-плавители добавляют минералов. До пармезана с его примерно 1100 мг далеко, но со средним твердым сыром сопоставимо.

Можно ли есть плавленый сыр при похудении?

Можно, если он вписывается в калории. Калорийность у пастообразных плавленых сыров примерно на 15-25 процентов ниже, чем у твердых, но едят их ложкой и толстым слоем, так что порция выходит больше. Отдельно стоит следить за натрием: в 100 г его бывает 1000-1400 мг при норме ВОЗ около 2000 мг в сутки.

Сыр плавленый

22 сентября 2026 г.•Алёна Балухтина•Разбор, Рецепты и продукты

Опасны ли соли-плавители Е339, Е331 и Е452, фосфаты и чем плавленый сыр отличается от плавленого сырного продукта.

Плавленый сыр начинается не с молока, а с... другого сыра. Это переработка: берут готовый сычужный сыр, измельчают, добавляют воду, сливочное масло или сливки, сухое молоко, соль - и главный ингредиент всей истории, соли-плавители. Потом греют до 80-95 градусов и вымешивают, пока масса не станет однородной и текучей. Остывая, она не возвращается в состояние сыра, а застывает пастой или пластиной. Пока писала, захотелось сыра...

Из чего делают плавленый сыр

По ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия» основа плавленого сыра - молочное сырье: сыр, творог, масло, сливки, сухое молоко, сыворотка. Плюс соли-плавители, соль, иногда специи, зелень, грибы, ветчина.

Зачем плавить хороший сыр? Исторически - чтобы пустить в дело сыр с дефектами формы, обрезки, головки на грани срока. Плавление выравнивает вкус и дает продукт, который хранится месяцами.

Но если просто нагреть сыр, получится резиновый ком в луже жира: белок казеин сворачивается, жир отделяется. Если вы не плавили в микроволновке сыр, нам не о чём говорить...Чтобы этого не произошло, и нужны соли-плавители.

Соли-плавители: что это такое

Слово звучит инородно, но это просто соли двух групп.

Фосфаты - Е339 (фосфаты натрия), Е450 (дифосфаты), Е452 (полифосфаты). Самая частая группа.
Цитраты - Е331 (цитраты натрия), то есть соли лимонной кислоты.

Работают они так: забирают у казеина кальций, который склеивает белковые частицы в плотную сетку. Белок распускается, начинает удерживать воду и жир - и масса превращается в ту самую гладкую пасту. Никакой химии страшнее, чем в разрыхлителе для теста, тут нет.

Насколько это безопасно. Претензия к фосфатам есть, но это другое! В 2019 году EFSA (Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов) пересмотрела фосфаты и впервые установила для них групповое допустимое суточное потребление - 40 мг на кг массы тела в сутки в пересчете на фосфор. Для человека 70 кг это около 2800 мг фосфора из всех источников, включая добавки.

Дальше важный нюанс. EFSA отдельно отметила: у части населения, особенно у подростков и любителей переработанной еды, фактическое потребление фосфора может эту норму превышать. То есть, мы говорим не про токсичность, а избыток фосфора в рационе из колбас, газировки, полуфабрикатов и тех же плавленых сыров. Людям со сниженной функцией почек фосфатные добавки действительно ограничивают. Здоровому человеку с порции плавленого сыра в день ничего не грозит.

🚨 ГЛАВНОЕ: СЫР ИЛИ СЫРНЫЙ ПРОДУКТ

Вот это единственная строчка на этикетке, из-за которой стоит напрягаться.

По техническому регламенту ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» назвать изделие сыром можно только если жир в нем - молочный. Как только часть молочного жира заменяют растительным (обычно пальмовым или его фракциями), продукт теряет право называться сыром и обязан называться сырным продуктом. Регламент разрешает замену не более 50 процентов жировой фазы.

То есть «сыр плавленый Сливочный» и «продукт плавленый сырный Сливочный» - это два разных товара на одной полке, в одинаковых ванночках, по разной цене. Роскачество в веерных исследованиях плавленых сыров регулярно находит образцы с растительными жирами там, где на лицевой стороне написано «сыр». Формально это нарушение маркировки, практически - вы платите за сыр, а получаете другое.

Как отличить за три секунды:

Ищите слово «продукт» - оно по закону должно быть в наименовании, но пишут его мелко и сбоку.
Читайте состав: «масло сливочное», «сливки», «сыр» - хорошо. «Заменитель молочного жира», «растительные масла», «масло пальмовое» - это сырный продукт.
Подозрительно низкая цена относительно твердого сыра - почти всегда замена жира.

Само по себе пальмовое масло не яд, я разбирала мифы и реальность о пальмовом масле отдельно. Вопрос не в демонизации, а в том, что вам продают не то, за что вы платите.

Соль и жирность: сравнение с твердым сыром

Плавленый сыр солонее почти всегда. К обычной соли добавляется натрий из солей-плавителей - и фосфаты натрия, и цитраты натрия это натрий. В итоге в 100 г плавленого сыра типично 1000-1400 мг натрия против примерно 600-900 мг в твердых сырах. ВОЗ рекомендует взрослым не более 2000 мг натрия в сутки, это около 5 г соли. Плавленый сырок на 80 г может съесть половину дневной нормы натрия.

Для тех, у кого отеки или повышенное давление, это не мелочь. Если интересно, сколько натрия вы реально набираете за день, посчитайте в калькуляторе натрия.

По жиру плавленый сыр выглядит легче: 20-25 г на 100 г против 27-33 г у твердых, за счет добавленной воды. Но калорийность ниже всего процентов на 15-25, а едят его ложкой и толстым слоем, а не тонким ломтиком. Так что реальная порция выходит больше.

Что остается: белок и кальций

Белок в плавленом сыре молочный и полноценный по аминокислотам, но его меньше, чем в исходном сыре, - вода и жир немножк разбавляют. Типично 10-14 г на 100 г против 22-26 г у твердых сыров. То есть по белку плавленый сыр примерно вдвое слабее. Как источник белка он посредственный: считать его белковым продуктом не надо, для этого есть творог, мясо, яйца и рыба. Свою норму можно прикинуть в калькуляторе белка.

С кальцием интереснее. Кальций из сырья никуда не девается, а фосфатные соли-плавители еще и добавляют минералов. В плавленых сырах обычно 300-600 мг кальция на 100 г - меньше, чем в пармезане с его 1100 мг, но вполне сопоставимо со средним твердым сыром. Усвоение кальция при этом не рушится. Так что как источник кальция плавленый сыр вполне рабочий, просто не рекордный.

Как выбирать и что с этим делать

Смотрите на наименование: «сыр плавленый», а не «продукт плавленый сырный».
В составе первым идет молочное сырье, а не вода и не растительные масла.
Короткий состав лучше длинного, но соли-плавители в списке - это норма, без них плавленого сыра не бывает.
Смотрите натрий на 100 г и выбирайте тот, где его меньше.
Если сыр вы едите каждый день, пусть большая часть будет обычным. Плавленый - для удобства и вкуса, а не как база рациона. Я собирала пятерку сыров, которые нормально вписываются в рацион.

Итог простой. Плавленый сыр не яд и не химия в ванночке. Это переработанный молочный продукт: белка вдвое меньше, натрия в полтора раза больше, кальций на месте, соли-плавители безопасны в разумных количествах. Единственное, что реально стоит контролировать, - не подсунули ли вам под видом сыра сырный продукт с растительным жиром. Если вы считаете рацион, просто заносите его в калькулятор КБЖУ честно, по факту съеденного, и никаких сюрпризов не будет.

#сыр_плавленый_состав #из_чего_делают_плавленый_сыр #соли-плавители #плавленый_сырный_продукт #фосфаты_Е339 #плавленый_сыр_польза_и_вред

Частые вопросы

Из чего делают плавленый сыр?: Основа - готовый сычужный сыр, к которому добавляют воду, сливочное масло или сливки, сухое молоко, соль и соли-плавители. Смесь нагревают до 80-95 градусов и вымешивают до однородной пасты. По ГОСТ 31690-2013 сырье должно быть молочным.
Что такое соли-плавители и опасны ли они?: Это фосфаты (Е339, Е450, Е452) и цитраты (Е331). Они забирают у белка казеина кальций, благодаря чему масса становится однородной и не расслаивается. В 2019 году EFSA установила для фосфатов допустимое суточное потребление 40 мг на кг массы тела в пересчете на фосфор - в обычных порциях плавленого сыра до этой границы далеко.
Чем плавленый сыр отличается от плавленого сырного продукта?: Сыром по ТР ТС 033/2013 можно называть только продукт с молочным жиром. Если часть жира заменена растительным, например пальмовым, изделие обязано называться сырным продуктом. Регламент разрешает замену не более 50 процентов жировой фазы, и слово «продукт» на упаковке - главный маркер.
Сколько белка в плавленом сыре?: Обычно 10-14 г на 100 г против 22-26 г в твердых сырах: вода и добавленный жир разбавляют исходное сырье. Белок полноценный по аминокислотам, но как основной источник белка плавленый сыр слабоват.
Есть ли в плавленом сыре кальций?: Есть, обычно 300-600 мг на 100 г. Кальций из сырья сохраняется, а фосфатные соли-плавители добавляют минералов. До пармезана с его примерно 1100 мг далеко, но со средним твердым сыром сопоставимо.
Можно ли есть плавленый сыр при похудении?: Можно, если он вписывается в калории. Калорийность у пастообразных плавленых сыров примерно на 15-25 процентов ниже, чем у твердых, но едят их ложкой и толстым слоем, так что порция выходит больше. Отдельно стоит следить за натрием: в 100 г его бывает 1000-1400 мг при норме ВОЗ около 2000 мг в сутки.