Белый шоколад - это шоколад?

Какао-боб перемалывают, получается густая темная паста - какао тертое. Из нее под прессом отжимают жир, это и есть какао-масло: оно почти белое, со слабым кремовым оттенком. А то, что осталось после отжима, - сухой какао-порошок, где есть все темные пигменты, горечь, кофеин, теобромин и полифенолы.

В темный шоколад кладут и какао тертое, и какао-масло. В молочный - тоже, плюс молоко. А в белый - только жирную часть. Пигменту взяться неоткуда, поэтому плитка белая.

Так что спор шоколад это или не шоколад упирается в то, что считать шоколадом. Если продукт из какао-бобов - белый подходит, какао-масло получено из бобов. Если продукт с вкусом и пользой какао - не подходит совсем. Ну вы поняли.

Белый шоколад: состав по регламентам

Тут все на удивление четко прописано. Требования к белому шоколаду в России (техрегламент Таможенного союза на кондитерские изделия и ГОСТ 31721-2012 «Шоколад») и в Евросоюзе (директива 2000/36/EC) совпадают почти дословно:

• не менее 20% какао-масла;
• не менее 14% сухих веществ молока;
• не менее 3,5% молочного жира;
• не более 55% сахара.

Обратите внимание на последний пункт. Не «немного сахара», а «не более 55%». То есть по закону больше половины плитки может быть сахаром - и это все еще будет честный белый шоколад. На практике так и есть: в типичной белой плитке сахар стоит первым в составе, его там 45-50%. По массе это ингредиент номер один, какао-масло - номер два.

Для сравнения: темный шоколад по тому же ГОСТу обязан содержать не менее 35% общего сухого остатка какао, из них не менее 18% какао-масла. Там какао-продуктов больше, сахара меньше.

Почему в белом шоколаде нет антиоксидантов

Вот это отвечает на вопрос «белый полезнее или нет».

Все, за что хвалят темный шоколад, - флавоноиды какао, они же флаванолы: эпикатехин, катехин, процианидины. Именно про них выходят приятные исследования о сосудах и давлении. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) даже одобрило для них формулировку о пользе: около 200 мг флаванолов какао в день помогают поддерживать эластичность сосудов. Это примерно 10 г темного шоколада с высоким содержанием флаванолов или 2,5 г хорошего какао-порошка.

Ключевое слово - какао-порошок. Флаванолы водорастворимы и остаются в сухой части боба, той самой, которую в белый шоколад не кладут. В какао-масле их практически нет: жир уносит с собой жирорастворимые вещества, а полифенолы остаются в жмыхе.

Итог простой: в белом шоколаде флавоноидов какао нет. Не «мало» - их там на уровне следов. Поэтому все разговоры про «шоколад полезен для сосудов» к белой плитке не относятся вообще. Как и разговоры про бодрящий эффект: теобромина и кофеина в ней тоже почти нет, они тоже остались в сухом остатке.

Кондитерская глазурь: как отличить по этикетке

Какао-масло - дорогой ингредиент. Поэтому огромная часть белых плиток в магазине шоколадом не является: какао-масло в них заменено на пальмовое, или что хуже, пальмоядровое, кокосовое или на промышленные смеси - эквиваленты и заменители какао-масла.

По регламентам в настоящем шоколаде разрешено заменять эквивалентами не больше 5% какао-масла, и это должно быть указано на упаковке. Все, что сверх - уже другой продукт.

Смотрим на этикетку:

• Название. Если на лицевой стороне написано «кондитерская плитка», «сладкая плитка», «глазурь кондитерская», «изделие с вкусом белого шоколада» - это не шоколад, и производитель честно об этом сообщил мелким шрифтом.
• Состав. Ищите слово «какао-масло». Формулировки «заменитель какао-масла», «эквивалент какао-масла», «растительные жиры», «лауриновый жир» означают, что какао-масла там или мало, или нет.
• Порядок ингредиентов. Если после сахара идет не какао-масло, а растительный жир - вопрос закрыт.
• Поведение в руках. Какао-масло плавится при 32-35 градусах, то есть чуть ниже температуры тела, и тает во рту. Заменители на пальмоядровой основе часто оставляют восковое послевкусие и липнут к небу.

Отдельно: замена какао-масла на пальмовое - это вопрос не токсичности, а честности и вкуса. Само по себе пальмовое масло не яд, страшилки вокруг него сильно преувеличены, я разбирала это в тексте Пальмовое масло: мифы и реальность. Проблема в другом: вы платите за шоколад, а получаете глазурь.

Калорийность: белый, молочный, темный

Сюрприз для многих: белый шоколад не самый калорийный.

• белый - около 540 ккал на 100 г;
• молочный - около 535-545 ккал;
• темный 70-85% - около 550-600 ккал.

Да, темный шоколад обычно калорийнее белого. Логика та же, что и с составом: чем меньше сахара, тем больше жира, а жир дает 9 ккал на грамм против 4 у сахара. Разница между всеми тремя видами в пределах 10%, то есть на уровне погрешности домашних весов.

Отсюда практический вывод. Если вы выбираете плитку «чтобы похудеть» - выбирать не из чего, они одинаковые. Если выбираете по удовольствию на грамм - тут у темного преимущество: он насыщеннее по вкусу, его физически сложнее съесть много. Белый уходит незаметно, и это его главный риск для дефицита, а не какие-то особые «вредные» свойства. Прикинуть, сколько плитка занимает в вашей норме, можно в калькуляторе КБЖУ.

Почему белый шоколад не горчит и кажется слаще

Горечь шоколада - это алкалоиды и полифенолы какао: теобромин, кофеин, те самые флаванолы. Все они живут в сухом остатке боба. Нет какао тертого - нет горечи.

Но дело не только в этом. Вкусовые ощущения работают в связке: горечь маскирует сладость, а сладость маскирует горечь. В темном шоколаде сахар отчасти «съеден» горечью, поэтому плитка с 30% сахара воспринимается умеренно сладкой. В белом маскировать нечем: сахар остается один на один с рецепторами, к нему добавляются молочные сухие вещества с лактозой и ваниль, которую мозг тоже считывает как сигнал сладкого. Получается двойной эффект - сахара больше и ощущается он ярче.

Плюс текстура. Какао-масло плавится ровно во рту и обволакивает язык, а жир усиливает восприятие сладкого вкуса. Отсюда ощущение «сливочности», за которое белый шоколад и любят.

Что с этим делать

Ничего драматичного. Белый шоколад - это сладость, вкусный концентрат сахара и жира. Не суперфуд, но и не враг. Никакой еды я не запрещаю, и эта не исключение.

• Хотите белый - берите белый, только настоящий, с какао-маслом в составе, а не глазурь.
• Не ждите от него пользы для сосудов и бодрости. Их там нет по определению.
• Если шоколад уходит плитками, дело не в шоколаде. Тут помогут 9 способов избежать переедания, а если тянет именно на сладкое под вечер и на нервах - разбор про сладкое при стрессе.
• И да, белая начинка в батончиках и пастах живет по тем же правилам: сахар первым номером. Похожую историю я разбирала в тексте Разоблачение Nutella.

Белый шоколад - шоколад. Просто шоколад, из которого вынули все, кроме удовольствия. Иногда,кстати, этого достаточно.