Секреты Вкусных Корочек: Реакция Майара

🍞 Я обещала текст про вкусные корочки? Я написала текст про вкусные корочки! 🍞

Помните, как было в детстве? Несёшь домой батон, а он так вкусно пахнет! У него такая аппетитная корочка!
Ну как не откусить горбушку, правда? В итоге домой приходил хлеб "без жопок". А впрочем, у меня и сейчас такой хлеб домой приходит, кого я обманываю. 🙂

Откуда берется эта корочка?
Что общего между шашлыком, кофе, круассаном и пивом?
Ответ на всё один - реакция Майара!

В 1912 году французский учёный Луи Майар изучал, как реагирует смесь простых сахаров и аминокислот из белков на повышение температуры, и выяснил, что аминокислота и сахар, содержащиеся в продукте, под действием высоких температур превращаются... в карамель!
Его находка не сразу получила должных почестей, но уже после смерти ученого вновь приковала к себе внимание, была более детально изучена и названа реакцией Майара.

🍟 Итак, благодаря Майару мы поняли, что румяную корочку, сводящий с ума аромат и хрусткость мы получаем, когда нагреваем смесь простых сахаров и аминокислот.

С практической точки зрения реакция Майара делает еду более привлекательной для нас, побуждая любить стейки, кофе и пиво (зерна для производства пива проходят предварительную обжарку). В отличие от других всеядных, большинство из нас эволюционировали и больше не находят сырую ножку коровы такой уж привлекательной для еды. Другое дело, если она приготовлена на углях! Любовь к аромату жареного мяса связывают с эволюцией человека как вида. Пища, приготовленная на огне, обещает высокую питательную ценность и безопасность и легкоусвояемость.

В большинстве продуктов реакция Майара запускается при 90°C и происходит достаточно медленно, по мере испарения воды, концентрация аминокислот и сахаров растет, растет и температура, при которой происходит реакция, так что уже при 130°C она идет полным ходом.

Реакция может работать и при более низких температурах, но для этого нужно большое количество времени. Например, если вы будете готовить куриный, овощной или говяжий бульон в течение 8-12 часов при температуре, близкой к кипению, вы заметите, что жидкость стала коричневой и сможете почувствовать специфический аромат, свидетельствующий о реакции Майара.

Вода, кстати, замедляет эту реакцию. Так что, если желаете получить румяную корочку, мясо, рыбу или овощи стоит промокнуть или отжать (отжать - это не отобрать у кого-то на улице). Это если вы, например, натрёте кабачки или картоху для оладий. ("Оладий" - звучит как название химического элемента.Оладьев? Оладушков? Оладушек!)

Ну и вот ещё пара забавных примеров реакции Майара в нашей жизни: угадайте, почему всеми нами любимый кофе обладает таким ярким ароматом? Да-да. запечённые и флабированные продукты, кстати, тоже вкуснее отварных по причине карамелизации. если поджаривать или запекать кости и овощи перед тем, как отправить из в бульон, вкус блюда будет ярче! вы когда-нибудь писали тайными чернилами из молока? Это тоже Майар! убежавшее молоко, ряженка и корочка на сырниках - тоже результат действия реакции, так как молоко содержит белок и молочный сахар - лактозу. ну и совсем не про еду: автозагар тоже работает на основе реакции Майара, так что, если вы им пользуетесь, вы немного румяный пирожок.

Нашла для вас классную картинку кофейных зёрен, где чётко видна реакция Майара, и видео, где она рассматривается на стейке.

Внимание, голодным и тем, кто отказался от мяса, НЕ СМОТРЕТЬ!